Emulgatori su integralni deo većine prehrambenih proizvoda, i imaju široku primenu u proizvodnji hrane. Saznajte kako deluju i koji su dozvoljeni u ishrani dece i odraslih...
Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke koji moraju da se kombinuju u glatku masu. Ti sastojci hrane (ugljeni hidrati, proteini, ulje, mast, voda, vazduh) imaju svoje lične osobine koje se suprostavljaju jedne drugima, kao na primer ulje i voda. Da bi se dva sastojka učinila spojivim koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje sastojaka, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.
Kako deluju emulgatori
Oni čine zajednički dodir između dveju suprostavljenih komponenata.
Na taj način kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima skrivenim u nizu prijemčivom za vodu. Emulgator se takode koristi da bi se velike partikule masti ili ulja razbile u manje zbog lakšeg varenja.
Šta znače E brojevi
Takozvani E brojevi označavaju svaku kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrane. Oni su deo internacioinalne šifre prepoznavanja. Ono što E brojevi zapravo označavaju sastavni je deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su emulgatori sigurni za ishranu.
Gde se koji emulgator koristi
E 432 - polisorbat 20, tipično se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.
E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti i imaju potencijalno štetno dejstvo.
E 442 - amonijumfosfatid u čokoladi - može da "ispere" kalcijum iz organizma.
E 470 - natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina se obično nalaze u hlebu, pasti, sladoledu, žvakaćim gumama. Velika upotreba može da blokira izvesne enzime i remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu.
E 471 - mono i digliceridi masnih kiselina su najčešći u procesiranoj hrani.
E 472 - su estri mlečne kiseline.
