Još
Ostalo

Ukucajte željeni termin u pretragu i pritisnite ENTER

Sve što (ni)ste znali o emulgatorima

Emulgatori su integralni deo većine prehrambenih proizvoda, i imaju široku primenu u proizvodnji hrane. Saznajte kako deluju i koji su dozvoljeni u ishrani dece i odraslih...

  Izvor: Foto: Thinkstock


Kada pripremamo hranu, često mešamo prirodne sastojke koji moraju da se kombinuju u glatku masu. Ti sastojci hrane (ugljeni hidrati, proteini, ulje, mast, voda, vazduh) imaju svoje lične osobine koje se suprostavljaju jedne drugima, kao na primer ulje i voda. Da bi se dva sastojka učinila spojivim koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje sastojaka, drže emulziju stabilnom, redukuju čvrstinu, kontrolišu kristalizaciju i pomažu da se proizvodi lakše rastvaraju.

Kako deluju emulgatori

Oni čine zajednički dodir između dveju suprostavljenih komponenata.

Emulgatori u dečjoj hrani U hrani za odojčad (adaptirane mlečne formule, kašice, obroci) dozvoljeni dodaci hrani su: 322 Lecitin (do 10mg/kg) i E 471 Mono i digliceridi (do 5 mg/kg).

Emulgator je molekul prijemčiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni).

Na taj način kapljice ulja bivaju okružene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima skrivenim u nizu prijemčivom za vodu. Emulgator se takode koristi da bi se velike partikule masti ili ulja razbile u manje zbog lakšeg varenja.

Šta znače E brojevi

Takozvani E brojevi označavaju svaku kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrane. Oni su deo internacioinalne šifre prepoznavanja. Ono što E brojevi zapravo označavaju sastavni je deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle pažljivog testiranja i praćenja nezavisnih eksperata, odlučuje se da li su emulgatori sigurni za ishranu.

Emulgatori u sladoleduMnogi uživaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. Sladoled je zapravo kompleksna mešavina  masti, nemasnih mlečnih čvrstih delova, šećera i emulgatora, koji su uz pomoć vazduha raspršeni u penu u vodeno uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled  tokom zaleđivanja bezbeđujući glatku teksturu i pomažući da se sladoled ne rastopi brzo posle serviranja Mono i digliceridi (E471) se najčešće koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipična doza je  0,2 odsto.  Isti principi koriste se i za milkšejk i zaleđen jogurt.

Gde se koji emulgator koristi

E 432 - polisorbat 20, tipično se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.
E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti i imaju potencijalno štetno dejstvo.
E 442
- amonijumfosfatid u čokoladi - može da "ispere" kalcijum iz organizma.
E 470
- natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina se obično nalaze u hlebu, pasti, sladoledu, žvakaćim gumama. Velika upotreba može da blokira izvesne enzime i remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu.
E 471
- mono i digliceridi masnih kiselina su najčešći u procesiranoj hrani.
E 472
- su estri mlečne kiseline.

MOŽDA ĆE VAS ZANIMATI

Inicijalizacija u toku...

Komentari 0

Komentar je uspešno poslat.

Slanje komentara nije uspelo.

Nevalidna CAPTCHA

Najnovije

Vesti

Porodica