U želucu, hrana se "zakiseli" i potom prelazi u creva. Kod predvarenja proteina, pljuvačka postaje ređa i pomaže da hrana lakše pređe u želudac. Tu nailazi na želudačne enzime, koji zakisele i koncentrišu proteine. Tako pripremljena hrana prelazi u tanko crevo gde se u baznoj sredini, uz pomoć odgovarajućih enzima, vari. Hranljivi sastojci se izdvajaju i kroz sluznicu creva prelaze u krv i limfnu cirkulaciju, koja ih raznosi po čitavom telu.

Dobro kombinovanje podrazumeva unošenje hrane za jedan put varenja. Tačnije, treba jesti sličnu hranu za vreme obroka, što obezbeđuje kompletno varenje.

1. PRAVILO: Najvažnije pravilopri kombinovanju hrane - izbegavajte kombinovanjeproteina i koncentrovanih ugljenih hidrata!

Iako skoro svaka vrsta hrane sadrži nešto proteina, ovo se odnosi na koncentrovanu proteinsku hranu koja zahteva najviše vremena da se svari. Ona stoji u želucu nekoliko sati pre nego što sokovi varenja počnu da deluju. To varira od dva do šest sati, u zavisnosti od složenosti proteina u hrani. Kada je proteinska hrana pomešana sa koncentrovanom ugljenohidratnom hranom, to obično rezultira fermentacijom, sa posledično lošim varenjem i gasovima.

Životinjski proteini: meso, riba, sir - zahtevaju veliku količinu želudačne kiseline. Ako se istovremeno uzme veća količina proteina i ugljenih hidrata, to može da uslovi loše «prihvatanje» hrane, odnosno lošije varenje i da dovede do stvaranja gasova i nadutosti. Nije čudo što konzumiranje mahunarki kod mnogih osoba izaziva intestinalne gasove, jer je poznato da sadrže prilično visok nivo belančevina i ugljenih hidrata. U svakom slučaju, treba izbegavati istovremeno uzimanje mesa, krompira, hleba i slatkiša.

Proteinska hrana se najbolje vari uz svežu salatu. Osim toga, koštunjavi plodovi koji sadrže proteine, potom zrnevlje i soja - uspešno se kombinuju sa kiselim voćem kao što je pomorandža, ananas, grejpfrut i limun, a odlično sa umereno kiselim voćem (grožđe, kruške, jabuke, kajsije, breskve). Pomenuto voće i sveža salata su prirodni izvor vitamina C, koji potpomaže varenje proteina.

2. PRAVILO: ne kombinovati proteine i masti u istom obroku!

Masna hrana, posebno ako je koncentrovana, smanjuje sekreciju sokova varenja u tankom crevu. Tako će se desiti da masti ostanu nerazgrađene dokle god se ne izvrši kompletna razgradnja proteina. Inače, primarno proteinska hrana već sadrži masti, koji čekaju razgradnju u tankom crevu. Međutim, bez prethodne želudačne pripreme, «slobodne» masti kao što je ulje, buter i mlečna mast, zbog oblaganja crevne sluznice - smanjuju mogućnost lučenja gastričnih sokova.

3. PRAVILO:ne kombinovati ugljene hidrate i kiselo voće!

Pljuvačni enzim ptijalin, koji učestvuje u varenju ugljenih hidrata, igra važnu ulogu za vreme žvakanja hrane. On pretvara složene ugljene hidrate u proste šećere. Ptijalin zahteva neutralnu, ili slabo alkalnu sredinu da bi delovao, a takva sredina se normalno nalazi u ustima. Međutim, kad kisela hrana dođe u dodir sa ptijalinom,  usporava njegovo dejstvo. Zbog toga treba izbegavati istovremeno uzimanje slatke hrane sa kiselom. Rafinirani šećeri su takođe kiseli - i u ustima, i u cirkulaciji. Acidifikacija (stvaranje kisele sredine) pljuvačke rafiniranim šećerima je glavni uzrok stvaranja karijesa. Takođe izaziva probleme što se tiče varenja.

U svakom slučaju, kombinovanje namirnica se savetuje zbog lakšeg varenja. Ugljeni hidrati, masti, zeleno lisnato povrće i rafinirani šećeri mogu da se uzimaju zajedno, jer zahtevaju neutralnu ili slabo alkalnu sredinu. Ali, ugljeni hidrati i proteini, ili masti i kiselo voće - po opštem pravilu ne treba da se jedu zajedno.

* Osnovni proteini (meso, jaja) zahtevaju maksimalnu želudačnu sekreciju za varenje.

* Kompleksni ugljeni hidrati (žitarice) se lakše vare u alkalnoj sredini.

* Mahunarke mogu da se kombinuju sa žitaricama, jer se tako obezbeđuju esencijalne aminokiseline, a organizam najbolje vari hranu i iskorišćava nutrijente.

* Samo jedan protein za obrok - kombinovanje više od jednog proteina (npr. meso i sir) može da bude teško za digestivni trakt.

* Voće sadrži jednostavne šećere i mnogo vode, lako je svarljivo i brzo prolazi kroz digestivni trakt (kada se uzima bez drugih namirnica). Međutim, kada se jede sa drugom hranom, ima tendenciju da fermentira uz pomoć želudačne kiseline. Izuzetak je citrusno voće, koje potpomaže varenje. Vodenasto voće, kao lubenica, najbolje je da se jede posebno.

Najbolja kombinacija

P: Preporuka je da se voće ne jede neposredno posle obroka. Ali, kakva je situacija što se tiče povrća od kojeg pravimo salatu (krastavac, paradajz, zelena salata) i jedemo ga zajedno sa ostalom hranom? Koje namirnice se najbolje kombinuju i kako?

O: Za bolje iskorišćavanje hranljivih sastojaka, kao i za bolje varenje - pravilno kombinovanje hrane je od presudnog značaja. Zahvaljujući dobroj kombinaciji namirnica, dete se posle obroka neće osećati kao da ima «kamen u stomaku», tj. izostaće osećaj težine i bola u trbuhu, spazam (grč) creva, konstipacija (zatvor)...

Inače, kombinovanje hrane je povezano sa biohemijskim procesima u organizmu, koji imaju dva toka «predvarenja» (za proteine i ugljene hidrate). Ugljeni hidrati počinju da se vare u ustima, što je potpomognuto pljuvačkom. Proteini počinju da se vare u želucu, uz pomoć kiselog želudačnog soka.

Toplo - hladno

P: Da li je štetno kada se posle vruće supe (ili obroka uopšte) popije hladna voda, ili posle toplog ručka pojede hladan sladoled? Kako stomak reaguje na nagle promene temperature?

O: Opšte je uvreženo uverenje da hladno piće (vodu) ne treba piti uz toplo jelo, ili neposredno posle njega. To se objašnjava time da hladna voda očvrsne masti i ulja u hrani i usporava varenje. Međutim, nema dokaza da hladna pića mogu da budu štetna ako se uzimaju sa toplom hranom. Unutrašnja temperatura tela brzo poništi razlike u temperaturi različite hrane koja je konzumirana. Takođe, hladna pića ne stvrdnjavaju masti kada se nađu zajedno u želucu, jer želudačna kiselina efikasno razgrađuje grudvastu hranu pre nego što dospe u tanko crevo.

Prim. dr med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista