Masti su neophodna komponenta našeg organizma. Čine da nam je toplo, obezbeđuju energiju, oblažu unutrašnje organe i neophodne su za moždane funkcije. One poboljšavaju ukus hrane i  usporavaju pražnjenje želuca, pomažu apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E i K)  

Masti uz šećere čine najjeftiniji izvor energije, jer 1gram masti daje 9 kcal ( dvostruko više od  belančevina i ugljenih hidrata ). Bebama i deci je potrebno više masti nego odrasl¬ma.

Postoje dva glavna tipa masti i važno je razlikovati ih, jer na organizam deluju sasvim različito. Neke treba unositi češće a neke ređe.

Prvi tip su zasićene masti, koje se većinom nalaze u mesu, jajima, mlečnim proizvodima, uključujući buter, sir... Ako se uzimaju u velikoj količini mogu da povećaju rizik od nastanka kardiovaskularnih bolesti.

Masti u hrani obično se nalaze kao mešavina zasićenih i nezasićenih. Preporučuje se da odnos zasićenih i nezasićenih masti u ishrani bude 10: 30%

Mnogo bolji tip za dečju ishranu su nezasićene masti. To su zdrave masti i podeljene su u dve grupe: mononezasićene i polinezasićene.  

Mononezasićenemasti se nalaze u maslinovom ulju, orasima, ulju uljane repice...

Polinezasićene masti se nalaze u nekim biljnim uljima i ribljem ulju:

a) Omega 6 derivati linoleinske kiseline u suncokretovom, kukuruznom i susamovom ulju

b) Omega 3 derivati alfa linolne kiseline u ulju iz lanenog semena, iz semena bundeve, kao i ribljem ulju: od lososa, tunja, sardele, haringe, skuše... se ne mogu stvarati u organizmu, već se moraju uneti hranom. Derivat omega 3 igra važnu ulogu u razvoju mozga i funkciji vida.
Omega 3 masti su posebno važne jer podižu nivo dobrog HDL holesterola i smanjuju nivo lošeg LDL, a takođe su važne i za razvoj mozga.
Deluju povoljno na zdravlje srca i krvnih sudova, pa unos ribe dva do četiri puta nedeljno i redovna upotreba maslinovog ulja doprinose smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Masti u hrani obično se nalaze kao mešavina zasićenih i nezasićenih. Preporučuje se da odnos zasićenih i nezasićenih masti u ishrani bude 10: 30%.

Maslinovo ulje sastoji se od masnih kiselina, od kojih je 74,45% mononezasićenih, 16,16% zasićenih i 8,84% polinezasićenih, a ovakvim sastavom i odnosima idealno je za organizam odojčeta.

Izvanredan je izvor mononezasićenih masti i ubedljivo je najbolje za kuvanje, jer je stabilno na visokim temperaturama. Ceđenjem zrelih maslina se dobija ukusno mononezasićeno ulje priznato širom sveta, koje se koristi kako za kuvanje (pretežno u mediteranskim zemljama), tako i za salate. Ukus, boja i miris se veoma razlikuju, što zavisi od područja i branja.

U dečiju  ishranu  maslinovo  ulje se  uključuje u uzrastu od  oko  šest meseci.  Najbolje  ga je  dodati  sirovo već gotovoj kašici od povrća

Različite vrste maslinovog ulja kategorisane su prema stepenu kiselosti koji poseduju. Najbolje je hladno ceđeno, bez hemijskog procesa, uključujući samo ceđenje  sa niskim nivoom kiselosti. Tip "extra vergine" dobija se prvim ceđenjem i sadrži manje od 1% kiseline. Ono je najbolje, najukusnije i najskuplje. Ima boju od zeleno zlatne do svetlo zelene. Generalno, što je boja tamnija, i ukus je intenzivniji.

Sledeće na lestvici aciditeta je tip "vergine", koje se takođe dobija prvim ceđenjem, a stepen kiselosti je 1-3%. Tip "fino" predstavlja kombinaciju prva dva tipa. Vrsta nazvana “čisto maslinovo ulje” je kombinacija rafiniranog i "vergine" ili "extra vergine".

Nove "lajt" vrste sadrže iste količine bezbednih mononezasićenih masti i isti broj kalorija. Naziv lajt upućuje na ekstremno kvalitetan filtracijski proces, pa je ovo ulje blaže i u boji i u ukusu. U tom obliku je idealno i za pečenje i kuvanje. Može se koristiti i za kuvanje na visokim temperaturama, dok standardno maslinovo ulje treba da se zagreva na srednjim temperaturama (vergine), ili da se upotrebljava za salate i marinade (extra vergine).

Maslinovo ulje čuvano na hladnom tamnom mestu može da se održi do godinu dana.

Koje je najbolje ulje za  kuvanje? Najbolje je odabrati ulje sa visokom tačkom dimljenja. To znači  da ulje može podneti visoku temperaturu pre nego što masti počnu da se razgrađuju i ulje se užegne. Za prelivanje salata mogu se koristiti ulja koja imaju bogat ukus ( većina ljudi  koristi  devičansko maslinovo ulje, ulje od  lešnika i aromatizovana ulja, takođe  susamovo i laneno ). Neka ulja kao  palmino  vrlo su stabilna na visokim temperaturama i pogodna su za  kuvanje i prženje. Takođe   maslinovo ulje sa većim postotkom kiselosti. Zato za  prženje i  kuvanje  treba  kombinovati  maslinovo sa suncokretovim uljem ili  buter i  maslinovo ulje.

U dečiju  ishranu  maslinovo  ulje se  uključuje u uzrastu od  oko  šest meseci.  Najbolje  ga je  dodati  sirovo već gotovoj kašici od povrća.

U domaćinstvima se najčešće koristi suncokretovo ulje.  Iako je bogato linolnom i drugim polinezasićenim kiselinama , nestabilno je  na  visokim temperaturama i razgrađuje se  stvarajući slobodne radikale.Ulje dobijeno hladnim ceđenjem hibridnog suncokreta sadrži više mononezasićenih kiselina i otpornije je na termičku obradu.

Bundevino ulje  je  veoma kvalitetno, jedan od retkih  izvora omega 6 masnih kiselina i omega 9.  Sadrži i  vitamine  A, E i  B grupe, cink, gvožđe i fosfor. Preporučuje  se  za salate , ne treba ga zagrevati.
Isto važi i za sojino ulje.

Susamovo ulje bogato je vitaminom   E i magnezijumom, kalcijumom, gvožđem i bakrom. Otporno  je na visoke temperature.   Za   salate  treba upotrebiti  svetlo  susamovo ulje

Laneno ulje  sadrži  veliku količinu  omega 3 masnih  kiselina.  Ne  podnosi  visoke  temperature pa se dodaje  jelima posle kuvanja. Brzo  užegne pa je poželjno da se drži u frižideru u  tamnoj  flaši.  Dodato  hrani  laneno ulje  povećava prehrambenu vrednost drugih namirnica ( mlečnih proizvoda, zelenog lisnatog povrća, morskih  plodova).  Može se uvrstiti  dečiju ishranu  po navršenih šest meseci.

Palmino ulje  za razliku od većine uljarica sadrži znatno  više zasićenih masnih kiselina , zbog čega je  stabilno na visokim temperaturama i pogodno  je za kulinarsku obradu. Sadrži   velike količine  vitamina A, E i  linolne kiseline, antioksidanse  kao  skvalen, karotenoide.


I, na kraju, najlošije masti su prelazne, kojih ima u margarinu.

Margarin je proizveden od  biljnih ulja koja su takozvanim procesom hidrogenizacije na temperaturi od 260 C dovedena u čvrsto stanje. Hidrogenizacijom se postiže bolja održivost u odnosu  na ulja, bolja mazivost i bolji ukus. Tim postupkom se , međutim, nezasićene masne kiseline uz pomoć metala kao katalizatora  ( nikla i aluminijuma najčesće), preko izmenjenih masnih kiselina  prevode u zasićene masti, pa margarin predstavlja mešavinu zasićenih i izmenjenih masti.

Izmenjene  masne kiseline imaju brojne neželjene efekte. One blokiraju normalnu promenu holesterola u jetri i doprinose porastu nivoa holesterola u krvi. Izmenjene masne kiseline uslovljavaju porast lošeg,

Način čuvanjaSva ulja su osetljiva na toplotu, izlaganje svetlu i kiseonik, pa je veoma važno gde ih čuvate. Trebalo bi ih čuvati na tamnom, hladnom i suvom mestu. Svetlost  razgrađuje vitamin E u ulju, a držanje ulja na jako hladnom mestu (u frižideru) može izazvati zgušnjavanje, zamućenje i povišenje tačke  topljenja. Da bi se sačuvao ukus ulja, posle upotrebe bocu obavezno zatvoriti da se ne bi užeglo. Ulje se može koristiti godinu dana posle kupovine.

LDL holesterola koji je glavni podstrekač arterijskih oboljenja. Istovremeno smanjuju nivo dobrog, HDL holesterola, koji štiti kardiovaskularni sistem od nepovoljnih efekata LDL a. Takođe povećavaju nivo apolipoproteina A, supstance u krvi koja  predstavlja drugi riziko faktor u kardiovaskularnim bolestima. Izmenjene  masne kiseline smatraju se odgovornima  za oštećenje imunog sistema i stvaranje slobodnih radikala visoko reaktivnih molekula koji mogu razderati ćeliju i otpočeti opasan lanac reakcija sa dugoročnim oštećenjem ćelije uključujući i promenu u genetskom kodu i formiranje kancerskih ćelija. Slobodni radikali igraju važnu ulogu u degenerativnim procesima a takođe, i u  raznim metaboličkim poremećajima.


Sledeći nepovoljni efekat  ispoljava se u neravnoteži zapaljenjskih hormona, prostaglandina, što može dovesti do povećane osetljivosti na zapaljenje, a kako  prostaglandini  regulišu mnoge metaboličke funkcije, može doći do metaboličkih poremećaja. Male količine izmenjenih masnih kiselina mogu uzrokovati značajne alergijske reakcije, promene krvnog pritiska i hormonske aktivnosti.

Pečeni proizvodi od masnog testa  sadrže  takođe transmasne kiseline, kao i  hrana pržena u fritezi.

Biljne masti jesu u prednosti jer ne sadrže holesterol, ali hidrogenisane su mnogo opasnije po zdravlje nego holesterol iz butera.

Zato je bolje koristiti buter umesto margarina za mazanje i kuvanje.

Buter je kompletna hrana  i sadrži i nutrijente koji mobilišu masti, izvor je  vitamina A , D,E, K, selena i joda.  Ne  menja svojstva pri visokim temperaturama.



Prim.dr Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista