Kulinarstvo ne može da se zamisli bez začina. Osim izvanredne arome, oni poboljšavaju ukus hrane, i to bez dodavanja masti, soli, šećera i kalorija. Dokazano je i da utiču na poboljšanje imuniteta - pa, dodajući ih u jela, pomažemo našem imunom sistemu da se bori protiv slobodnih radikala. Naime, začini su začuđujuće bogati antioksidansima, i u tom smislu uporedivi sa voćem i povrćem. Osim zaštitne uloge, oni smanjuju upalne procese, koji su prethodnica mnogih hroničnih bolesti, a takođe ubrzavaju metabolizam.

Začinske trave

Kao začinske trave, koriste se listovi peršuna, majorana, majčine dušice, bosiljka, mirođije, ruzmarina, žalfije ili lista celera. Mogu da se koriste sveži ili suvi. Za začine se još koristi: kora (cimet), koren (đumbir, beli luk, crni luk), semenke (slačica, susam), plod (biber), ili tropske drvenaste  biljke. Najvažniji začini su: cimet, đumbir, origano, crvena paprika, ruzmarin, majčina dušica i šafran.

Pomažu kod problema

Začini su dobar izvor gvožđa, magnezijuma, kalcijuma, kalijuma i bakra, vitamina C i vlakana. Sadrže malu količinu soli i vrlo malo holesterola.

Đumbir i cimet se koriste za smirivanje stomaka, protiv dijareje (proliva). Đumbir pomaže oslobađanje gasova iz intestinalnog sistema i smanjuje jutarnju mučninu u trudnoći. Cimet ima antigljivična i antibakterijska svojstva. Korijander stimuliše apetit, dok mirođija sanira digestivne smetnje. Nana stimuliše varenje i respiratornu funkciju. Lorber, koji je dobar izvor folne kiseline, vitamina A i vlakana, pomaže eliminaciju gasova iz creva. Celer deluje antibakterijski, antiseptički i diuretski. Bogat je cinkom,  kalcijumom, gvožđem i hlorofilom.

Najčešće korišćeni začini

Beli luk se koristi protiv bolova u uhu i trbuhu, visokog holesterola, a u kineskoj medicini se još pre pet hiljada godina koristio protiv parazita, zahvaljujući antibiotskom svojstvu alicina.

Peršun sa­drži vi­ta­mi­ne A i C, folnu kiselinu, kal­ci­jum i gvožđe. Lišće se ko­ri­sti za roštiljs­ko me­so, omle­te, pi­re, ku­va­na je­la,

sa­la­te.

Mi­rođija ima oštar uku­s i mi­ri­s, a ko­ri­sti se za ri­bu, pi­ri­nač, krom­pir, kao do­da­tak so­so­vi­ma i sa­la­ta­ma (kra­sta­vac).

Bo­sil­jak, koji ima jak miris kada je svež, slatkastog je ukusa. Tradicionalni je sastojak mnogih italijanskih jela (pica, pasta, lazanje), a do­da­je se i je­li­ma sa pa­ra­daj­zom, jag­nje­ti­ni, so­so­vi­ma.

Majčina dušica takođe ima oštar mi­ris. Do­da­je se glji­va­ma, ti­kvi­ca­ma, me­su, din­sta­nim i pečenim je­li­ma, po­vrću,

ma­ri­na­da­ma.

Žal­fi­ja je ja­kog mi­ri­sa, a gor­kog uku­sa. Do­da­je se mle­ve­nom me­su, div­ljači, ku­pu­su, plavom patlidžanu, zimskoj bundevi, pirinču.

Ru­zma­rin je me­di­te­ran­ska bilj­ka, vr­lo aro­ma­tična. Listovi se koriste uz jag­nje­ti­nu, div­ljač, ju­ne­ti­nu, đuveč, pečeni krompir.

Na­na je slat­kog mi­ri­sa i «hlad­nog» uku­sa. Ko­ri­sti se uz jag­nje­ti­nu, so­so­ve, ja­bu­ke, za de­ko­ra­ci­ju sa­la­ta. Odlična je sa graškom, mladim krompirićima, a dodaje se u jogurt i kus kus (arapsko jelo).

Ori­ga­no ima ka­rak­te­ri­stičan mi­ris, a ko­ri­sti se za ma­ri­na­de, ju­ne­ti­nu, pa­sulj, pi­le­ti­nu, pla­vi pa­tlidžan, ti­kvi­ce. Pogoduje receptima grčke kuhinje (musaka, grčka salata), omletima i paradajz sosu.

Oraščić je poreklom iz Indije. Se­me plo­da ove dr­ve­na­ste bilj­ke je aro­ma­tičnog mi­ri­sa, a slat­ka­stog uku­sa. Stav­lja se pre­težno u slat­ka je­la: pi­te, pu­din­ge, kre­mo­ve, ali i u su­pe od pa­ra­daj­za, pi­le­ti­nu, pa­sulj, ku­pus, spa­nać, bro­ko­li i pla­vi pa­tlidžan. U me­di­ci­ni se ko­ri­sti pro­tiv na­du­to­sti tr­bu­ha.

Lor­ber (lo­vor) ima re­zak mi­ris, a aro­ma­tičan ukus. Kada se list od­lo­mi, oslo­bađa se aro­ma­tično ul­je. Ko­ri­sti se u su­pa­ma, so­so­vi­ma, pa­pri­kašima, uz ri­bu, me­so, živi­nu.

Ci­metse do­bi­ja  od unu­trašnje ko­re trop­skog dr­ve­ta. Ima slat­kast mi­ris i aro­ma­tičan ukus. Uglav­nom se stav­lja u ko­lače, pu­din­ge, voćne de­ser­te - najčešće sa ja­bu­ka­ma i kruška­ma, a dodaje se i u slatka jela sa pirinčem.

Va­ni­la se ko­ri­sti za po­većan­je ape­ti­ta, pro­tiv mučni­ne, po­vraćan­ja i di­ja­re­je. Ukus i mi­ris po­tiču od ma­hu­ne sa se­men­ka­ma. Do­da­je se slat­kim je­li­ma, de­ser­ti­ma.

Su­sam sadrži vi­ta­min B3, gvožđe, cink i po­li­ne­za­sićene ma­sti, a u me­di­ci­ni se ko­ri­sti kao lak­sa­tiv. Se­me ove trop­ske bilj­ke se stav­lja u ko­lače i hleb.

Se­men­ke bun­de­ve sa­drže gvožđe, cink i kal­ci­jum.

Se­men­ke sun­co­kre­ta sa­drže B vi­ta­min i ne­za­sićene ma­sti.

Arpadžik (jednogodišnja lukovica crnog luka, odnosno prelazni stadijum od semena do zrele glavice) ima jak ukus crnog luka. Koristi se za pire od krompira, omlete, salate.

Korijander ima jak ukus, a odlično se slaže uz šargarepu.

Crni biber i ljuta crvena mlevena paprika dodaju toplinu ukusu, ali u većoj količini mogu da izazovu gorušicu.

Đumbir se dodaje supi, đuveču, sosovima. Takođe se dodaje slatkim jelima i desertima.

Koriste se i u medicini

Neki začini se upotrebljavaju u medicinske svrhe, jer služe kao stimulatori sekrecije želudačnog soka i varenja, ili u sprečavanju mučnine. Antiseptično i zaštitno dejstvo izvesnih začina, koje potiče od etarskih ulja, podjednako je značajno i u kulinarstvu i u  medicini.

Vr­ste začina ko­ji se ko­ri­ste uz od­ređena je­la

Ri­ba: lo­vor, mi­rođija, ru­zma­rin, majčina dušica, ori­ga­no

Pi­le­ti­na: lo­vor, be­li luk, mi­rođija, senf, bi­ber, žal­fi­ja, majčina dušica

Ju­ne­ti­na: lo­vor, bi­ber, be­li luk, senf, ori­ga­no, peršun, žal­fi­ja, majčina dušica

Jag­nje­ti­na: žal­fi­ja, kim, mi­rođija, be­li luk, ori­ga­no, senf, peršun,   majčina dušica

Ja­ja: mi­rođija, ori­ga­no, peršun, majčina dušica

Sir: kim, mi­rođija, be­li luk, ori­ga­no, senf, oraščić, peršun, majčina   dušica

Pa­sulj: ori­ga­no, peršun, žal­fi­ja, majčina dušica

Krom­pir: kim, mi­rođija, ori­ga­no, peršun, ru­zma­rin

Pa­ra­dajz: lor­ber, be­li luk, ori­ga­no

Ra­zno po­vrće: mi­rođija, peršun, ori­ga­no

Sa­la­te: mi­rođija, na­na, senf, peršu

Voće: ci­met, ko­ri­jan­der, đum­bir, na­na

Slat­kiši: ci­met, kim, li­mu­no­va ko­ra, oraščić

Način korišćenja začina

● Ne preterujte u količini i nikada ne dodajte dva vrlo jaka začina.

● Ako koristite suve začinske biljke, dodajte ih na početku kuvanja, a sveže na kraju.

● Začinske trave stavite u hladna jela nekoliko sati pre služenja, da bi se sjedinili ukusi.

● Ako duplirate količinu u receptu, ne morate da duplirate i količinu začina (dovoljno je da stavite još 50 odsto).

● Suvi začini imaju jači ukus od svežih. Ekvivalent jednoj četvrtini kašičice praha je tri četvrtine suvog ili dve kašičice svežeg začina.

Prim. dr med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista