Većina mama pravi džem u periodu od maja do septembra, mada postoji mogućnost da se voće u sezoni zamrzne, pa da se kasnije iskoristi. U jesen se za pravljenje marmelade najviše kupuju jabuke i šljive, a zimi najčešće pomorandže. Važno je da se odaberu čvrsti, zreli, neoštećeni plodovi. Što je voće bolje, to će biti bolja slatka zimnica.

Marmelada

Marmelada je jedna od omiljenih namirnica kada je u pitanju  engleski doručak. Inače, prva marmelada, koja je napravljena u XVI veku, bila je od dunja i šećera, u obliku čvrste paste.  Moderno spravljena marmelada je u osnovi mekan žele, najčešće zasnovan na citrusnom voću, sa dodatkom drugog oljuštenog  voća. Žele je, u stvari, zaslađen i zgusnut voćni sok, sa pektinom kao želatinoznim sredstvom i kiselinom iz limunovog soka, čvrste konzistencije i bez komadića voća. Dobar žele je svetao i svetlucav, ima svež ukus voća od koga je napravljen.

Džem

Džem se pravi od isitnjenog voća, sa šećerom, često sa pektinom i limunskom kiselinom. Može da bude kao pire, ili sa mekom pulpom voća, ali ne sadrži krupne komade. Retko se pravi od kombinacije nekoliko vrsta voća. Češće se koristi bobičasto voće,    dok se krupnije (kajsije, breskve, šljive) seče na komade. Dobar džem ima finu strukturu, svetlu boju, ukus pravog voća, poluželatinozan je i lako se maže, bez razlivanja.

Pekmez

Pekmez se uglavnom pravi od krupnijeg voća (šljive, jabuke, breskve). Kuva se dok ne postane mekan, potom se pasira i dokuva sa šećerom, a količina tečnosti je 25 odsto.

Hladni džemovi

Nekuvani ili minimalno kuvani džemovi (pet minuta), nazvani «hladni džemovi», moraju da se zamrznu posle kuvanja, a poznati su po izrazito svežem ukusu.

Svi džemovi sadrže četiri komponente: voće, šećer, pektin, kiselinu. Ako se naruši ravnoteža tih sastojaka, džem neće uspeti.

Proporcija šećera i voća varira u zavisnosti od vrste voća i njegove zrelosti, ali je uglavnom: pola-pola. Šećer mora da se doda u dobrom promeru, da bi se džem zgusnuo. Takođe, šećer prevenira rast mikroorganizama i obezbeđuje dobar ukus. Za kućno spremanje džema se uglavnom koristi beli kristal šećer. Smeđi šećer i melasa se ne preporučuju, jer «prekrivaju» ukus voća, a njihova slast varira. Svetli med može da se doda umesto jedne trećine šećera, ali suviše meda preovlađuje ukusom i «kvari» žele. Veštački zaslađivači se ne preporučuju jer ne obezbeđuju zgušnjavanje.

Prilikom kuvanja, dolazi do uništavanja mikroorganizama. Oko 30 odsto vitamina C se uništi, ali je ono što ostane - stabilno tokom skladištenja. Inače, kuvanje džema u kućnim uslovima je jednostavan proces, dok industijsko pravljenje predstavlja daleko  kompleksniju operaciju, sa striktnom kontrolom kvaliteta. Voće se kuva u šećernom sirupu, dok postotak tečnosti ne padne na 35 odsto. Gustina zavisi od količine pektina u voću.

Džemovi i želei su kalorični - jedna kašika sadrži 48 kalorija (ipak dvostruko manje od butera ili margarina), ugljenih hidrata ima ukupno osam grama, od toga sedam grama šećera, dok masti nema. Žele ima manje kalorija ako je spravljen sa niskokaloričnim zaslađivačem.

Zašto je važan pektin?

Pektin je prirodna želirajuća supstanca koja se nalazi u svakoj vrsti voća, a prilikom kuvanja formira želatinoznu masu. Kada se doda u džem ili žele: skraćuje vreme kuvanja, daje bolju aromu i boju i povećava količinu džema. Neophodan je za zgušnjavanje. Tokom kuvanja, kada temperatura dostigne 100 stepeni, pektin i kiselina u voću reaguju sa šećerom. Od količine pektina zavisi kada će džem da se zgusne. Neke vrste voća kao što su jabuke, borovnice, ribizle, citrusno voće - zgušnjavaju se brzo. Jagodama je potrebno dodati pektin. Postoji i industrijski pektin, izdvojen iz jabuka i citrusnog voća, a sadrže ga mnogi industrijski džemovi.

Zašto je važna kiselina?

Kiselina je, takođe, potrebna da bi se džem zgusnuo, ali i zbog poboljšanja ukusa. Naročito se dodaje voću koje nije kiselo, i u slučajevima kada se koristi komercijalni pektin.

Kada dete može da jede džem?

U dečju ishranu, džem se uvodi sa navršenih godinu dana. Najčešće se služi za doručak, ali dete može da ga konzumira u bilo koje doba dana.

Predlozi za malo drugačiju upotrebu džema:

- umešajte ga sa buterom preko kolača od sira

- umešajte ga u jogurt ili sladoled - kao dezert

- stavite ga preko sira i zapecite - kao brz apetizer (za pospešivanje apetita)

Prim. dr sci med. Jasmnika Komnenović, pedijatar-nutricionista



*Najnovije vesti, rezultate medicinskih istraživanja i savete stručnjaka na temu roditeljstva, zdravlja i lepote možete pratiti na našoj Fejsbuk stranici -YuMama.