Proteini ulaze u sastav svake ćelije i uključeni su u sve važne biohemijske procese u organizmu, ali se koriste i za proizvodnju energije. Sastavljeni su od aminokiselina, čijim brojem i sledom, odnosno vrstom i položajem su određene njihove karakteristike. U ishrani je podela belančevina određena prema njihovom aminokiselinskom sastavu. Esencijalne aminokiseline su one koje organizam nije u mogućnosti da sam stvori, već mora da ih unese hranom (ima ih deset). Ostale aminokiseline može sam da stvori. Namirnice životinjskog porekla (meso, mleko, jaja) sadrže sve esencijalne aminokiseline, pa se stoga nazivaju potpunim belančevinama.
Biološka vrednost belančevina predstavlja meru njihove iskoristljivosti, to jest sposobnost unete belančevine da se, nakon što bude svarena, u potpunosti «prevede» u tkivne belančevine. Biološka vrednost zavisi od sadržaja esencijalnih aminokiselina. Najveću biološku vrednost imaju proteini surutke i majčinog mleka (blizu 100 odsto). Od mesa, najveću biološku vrednost imaju proteini govedine (80 odsto).
Ukusno i hranljivo
Meso sadrži velike količine gvožđa u hem obliku, koje je iskoristljivije nego ono iz biljnih izvora. Takođe, ima i vitamine B grupe: tiamin (B1), riboflavin (B2) i nikotinsku kiselinu - koji su potrebni organizmu za oslobađanje energije iz hrane, pa su neophodni za svakodnevne aktivnosti. Meso je naročito važan izvor vitamina B12, jer njega nema u biljnoj hrani. On je potreban za izgradnju crvenih krvnih ćelija i normalno funkcionisanje nervnog sistema.
Što se tiče junećeg, jagnjećeg i svinjskog mesa, razlike u njihovoj hranljivoj vrednosti su neznatne. Svako od njih sadrži visokovredne proteine, ali junetina i jagnjetina sadrže više gvožđa i vitamina B12, dok je svinjsko meso bogatije tiaminom (vitamin B1). Iznutrice (jetra i bubrezi) sadrže više gvožđa i vitamina B12 nego meso istih životinja. Džigerica je najbogatiji izvor vitamina A i D.
* Junetina spada u koncentrovanu hranu, jer sadrži veliki broj neophodnih nutrijenata. Izvanredan je izvor proteina i gvožđa, cinka, vitamina B2, B6 i niacina.
* Teletina je "bogatija" holesterolom od junetine, ali ima i više niacina, kao i dva-tri puta više kalcijuma (isto toliko ima više od svinjetine).
* Jagnjetina je meso «punog» ukusa i fine teksture. Sadrži mnoge važne vitamine i minerale. Dobar je izvor proteina, gvožđa, cinka, vitamina B. Inače, belančevine iz jagnjećeg mesa su količinom i kvalitetom ispred belančevina iz teletine i piletine (između ostalog, zbog malog sadržaja vezivnog tkiva su svarljivije).
* Kozje meso je slično jagnjećem i ovčjem. Boja mu je od svetlo roze do svetlo crvene, čvrste je strukture, sa dobro raspoređenom mašću.
* Konjsko meso je slično goveđem. No, ono je mršavije, neznatno slađeg ukusa, ponekad ukusa izmađu junetine i srnetine. Dobro konjsko meso je vrlo mekano. Sadrži više proteina i gvožđa, a manje masti. Meso ždrebeta je svetlije boje i mekše.
* Pileće meso je odličan izvor kompletnih proteina, kalcijuma, fosfora, gvožđa, riboflavina. Spada u najomiljenija mesa u dečjoj ishrani. Manje je kalorično od junetine, sa manjim postotkom masnoće, ali i sa manje vitamina B12, cinka i gvožđa, a više esencijalnih masnih kiselina. Lakša je za varenje. Svi delovi pilećeg mesa nisu istog sastava, pa tako pileće belo meso ima 20 odsto manje kalorija i dva puta manje masti od bataka ili karabataka. Takođe je dvostruko bogatije niacinom (B vitamin), ali je zato dva-tri puta siromašnije cinkom i gvožđem.
* Ćuretina ima 20 odsto manje kalorija od piletine i oko 75 odsto manje masti, a dvostruko veću količinu niacina. Sadrži više gvožđa i cinka. Takođe sadrži aminokiselinu triptofan (esencijalnu aminokiselinu iz hrane), koja pomaže telu da proizvodi serotonin, izvanrednu supstancu koja deluje umirujuće, a zaslužna je i za dobro spavanje.
Meso protiv anemije
Meso je glavni izvor gvožđa i cinka. Ono sadrži gvožđe u hem obliku, koje je mnogo iskoristljivije od gvožđa u ne hem obliku - iz povrća, voća, žitarica i mlečnih proizvoda. Uvođenje mesa (junetina, ćuretina, piletina, jagnjetina) u ishranu odojčadi - može da zadovolji potrebe u gvožđu i cinku. Novija istraživanja su pokazala da deca koja uzimaju meso najmanje četiri puta nedeljno, imaju manje izgleda da budu anemična.
Uvođenje mesa u ishranu
Meso se u ishranu odojčeta uvodi krajem šestog meseca. S obzirom da se količina mleka (dojenja) smanjuje uvođenjem nemlečne hrane, treba nadoknaditi važne hranljive sastojke: proteine, gvožđe, cink, vitamine B kompleksa. Meso je veoma dobar izvor tih hranljivih sastojaka i važan deo ishrane odojčeta u tom uzrastu. Već je pomenuto da se gvožđe iz mesa bolje apsorbuje nego iz biljaka, a ionako mali rizik od alergijskih manifestacija će se još više smanjiti ako se u početku daje ćureće meso umesto pilećeg i jagnjeće umesto junećeg. Zbog lakšeg gutanja, meso uvek treba davati zajedno sa povrćem, i to najpre pasirano, potom gnječeno, pa seckano.
Meso u prvoj i drugoj godini
U prvoj i drugoj godini, mleveno meso je lakše za žvakanje. Pošto ne sadrži mnogo tečnosti, najbolje je kuvati ga u malo vode ili soka od paradajza, jer deca više vole mekšu i sočniju hranu. U uzrastu od devet-deset meseci, dete je spremno za recepte sa džigericom. U drugoj godini, meso se može dati kao faširana šnicla.
Uvek treba uzeti mršavo meso i pre kuvanja sa njega skinuti prekomernu mast. Najzdravije spremljeno meso je na roštilju, pečeno i kuvano. Pošto meso ne sadrži dijetna vlakna, treba ga kombinovati sa povrćem i žitaricama. Takođe, vitamin C iz povrća povećava apsorpciju gvožđa iz mesa.
Priprema mesa
Prilikom pripreme mesa, sa njega treba skinuti kožu, kosti i masnoću, pa iseći na parčiće. Spustiti u vrelu vodu i kuvati dok ne omekša (do 30 minuta). Meso koje je kuvano, nije unutra ružičasto. Vodite računa da se ne prekuva, jer će onda biti tvrdo i teško će da se gnječi. Za pire treba koristiti vodu u kojoj se meso kuvalo.
Ako se odlučite za industrijske mesne kašice, neka ne sadrže proteine mleka, jaja ili soje. Prema prosečnom hemijskom sastavu, mesna kašica sadrži oko 10 odsto suve materije mesa, a ostali sastojci su pirinač, kukuruz i njihov skrob. Kašice od samo jedne komponente (povrće, voće ili meso) imaju viši stepen hranljivosti od kašica u kojima je kombinacija sastojaka. No, meso i povrće (iz jednokomponentnih kašica) može da se pomeša, ukoliko odojče voli te ukuse. Uzmite onoliko sadržine iz teglice koliko je dovoljno za obrok i stavite u posudu iz koje će beba da jede. Ako je potrebno još kašice - uzmite je novom kašičicom (da bi se izbegla moguća «kontaminacija» bakterijama koje se nalaze u ustima).
Najvažnije uloge proteina
- izgradnja i obnova mišićnog tkiva i ćelija organizma
- rast kose, noktiju, kože
- izgradnja hormona i enzima
- stvaranje antitela koja štite organizam od bolesti
- obnova hemoglobina, koji prenosi kiseonik ćelijama
- transport nutrijenata putem krvi u ćelije
- održavanje acidobazne ravnoteže u krvi i normalne raspodele vode u telu
- izvor su energije kada u organizmu nema dovoljno drugih energenata (ugljenih hidrata i masti)
Preporučuje se uzimanje mesa tri do četiri puta nedeljno, jer:
- obezbeđuje više energije
- prevenira anemiju (gvožđe)
- obezbeđuje rast i razvoj (proteini)
- kontroliše apetit (proteini)
- obezbeđuje zdrav imuni sistem (cink)
- obezbeđuje dobro razvijen nervni sistem (vitamin B12)
RECEPTI
Piletina sa povrćem
Potrebno je:
- pileće grudi, bez kože i kostiju
- pola male tikvice
- struk mladog crnog luka
- pola belog dela praziluka
- jedan paškanat
- jedna šargarepa
Način pripreme: Sve zajedno kuvati, dok ne omekša. Zatim izgnječiti viljuškom.
Ćuretina sa pirinčem
Potrebno je:
- 100 g ćurećih grudi
- dve kašike pirinča
Način pripreme: Ćuretinu očistiti od kostiju i kože, staviti da se kuva, pa dodati pirinač. Kad je kuvano, odliti višak vode i napraviti pire.
Junetina sa graškom
Potrebno je:
- 100 g mršave junetine
- pola šolje graška
- jedan krompir
Način pripreme: Staviti junetinu da se kuva. Kad bude napola skuvana, dodati grašak i krompir. Zatim iscediti, izblendirati i dodati vodu od kuvanja, da bi se napravila kaša.
Pileći lonac
Potrebno je:
- pileće grudi
- 50 g graška
- četiri do pet šampinjona, iseckanih na listiće
- jedna šargarepa
- kašičica maslinovog ulja
Priprema: Izdinstati luk, dodati meso, pa povrće. Naliti malom količinom vode, poklopiti i kuvati dok ne omekša. Na kraju izgnječiti.
Makaroni sa mesom i šampinjonima
Potrebno je:
- pola šolje isitnjenog junećeg ili jagnjećeg mesa
- 50 g seckanih šampinjona
- jedna mala tikvica, očišćena i isitnjena
- jedan paradajz, oljušten i isitnjen
- pola male glavice crnog luka
Priprema: Izdinstati luk, dodati meso. Kad omekša, dodati povrće. Za to vreme skuvati makarone, ocediti ih i isitniti. Pomešati sa prethodno isitnjenim mesom i povrćem.
Jagnjetina sa kupusom
Potrebno je:
- 150 g sitno iseckane jagnjetine
- šolja iseckanog zelenog kupusa
- jedan krompir
- jedna šargarepa
- kašičica sitno iseckanog crnog luka
Priprema: Meso i luk staviti da se kuvaju u malo vode. Kad meso omekša, dodati ostalo povrće i kuvati još oko dvadeset minuta.
Zapečena junetina i brokoli
Potrebno je:
- 200 g mlevene junetine
- pola šolje mleka
- pakovanje krem sira
- šolja nekuvanih makarona
- šolja kuvanih cvetova brokolija
- glavica crnog luka
- pola glavice belog luka
Način pripremanja: Izdinstati junetinu. Za to vreme skuvati makarone prema uputstvu na pakovanju. Meso i makarone staviti u vatrostalnu posudu, pa poklopljeno peći u rerni, dvadeset minuta. Nakon toga otklopiti i peći još deset minuta.
DOKTOR JE BEZ BLAMA TRAŽIO 900 €: Iskustvo mame Danijele iz Novog Sada kojoj je beba jedva preživela jer nije imala pare
SAMO JEDNA DEVOJČICA U SRBIJI SE OVAKO ZOVE: Svaki dan ga čujete, a ne bi vam palo na pamet da je žensko ime
MAME U SRBIJI ODABRALE: Ovo je lista od 10 najlepših imena za dečake, a ne zna se koje ima moćnije značenje
TRI RUSKA MUŠKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Vrlo su popularna među mladim roditeljima, zvučna su i imaju moćna značenja
TRI ŽENSKA RUSKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Nose ih brojne generacije, ali poslednje 3 godine su mega popularna