Aditivi, emulgatori i dijetetski proizvodi: Kako čitati i razumeti oznake na etiketama

Etiketa na prehrambenom proizvodu je njegova lična karta. Svaka etiketa bi trebalo da sadrži podatke o tome šta je u pakovanju, kolika je neto težina, ko je proizvođač, odakle je i kog sirovinskog sastava proizvod. Redosled prikaza sirovina mora da odgovara zastupljenosti, pa je prva ona koje ima najviše.

Nutritivni podaci se posebno obeležavaju. Nutriciona etiketa sadrži podatke o sadržaju proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina i minerala - koji treba da budu navedeni samo ako su zastupljeni u značajnoj količini, koja pokazuje koliko to iznosi u odnosu na preporučenu dnevnu dozu. Ovaj deo je naročito važan za pojedine segmente stanovništva: trudnice, sportiste, dijabetičare...

Prisustvo nutricione etikete je obavezno kada naglašava neku dijetetsku ili nutricionu specifičnost: "ne sadrži laktozu", "ne sadrži gluten" - što je važno za potrošače koji su preosetljivi na laktozu i obolele od celijakije. Broj kalorija je naročito važan za one koji su na dijeti, jer daje uvid u to koliko su kalorija uneli u organizam.

Šta su aditivi?

Informacije o aditivima su korisne - ne samo zbog eventualne štetnosti po zdravlje, nego zato što ukazuju na kvalitet proizvoda. Aditivi su materije koje se normalno ne konzumiraju, a dodaju se namirnicama u tehnološkom postupku proizvodnje - prilikom pripreme, prerade, pakovanja i transporta. To se čini da bi se hrana zaštitila od bakterija, gljivica i toksina - i tako sprečilo njeno kvarenje i popravila organoleptička svojstva (miris, boja, ukus, izgled).

Neki aditivi su prirodni, kao vitamin C, beta karoten, pektin, enzimi, neki ukusi, dok su drugi hemijske materije poznatog sastava. Veću zabrinutost izazivaju sintetički aditivi.       

• Konzervansi sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane.
• Antioksidansi sprečavaju oksidativne promene u namirnicama.
• Emulgatori služe za lakše mešanje vode i ulja i omogućavaju dobijanje stabilnih smesa.
• Kvasac je tipičan aditiv koji se koristi u pripremi hleba i peciva.
• Sirće je razređena sirćetna kiselina, koja se koristi za zakiseljavanje, za salate i marinade. Ako se koristi u koncentrovanom obliku, postaje otrov.
• Soda bikarbona je nezamenljiva u domaćinstvu za mešenje testa, ali i za mnoge druge namene. Korišćena u uobičajenim količinama, potpuno je bezazlena, ali je štetna ako se konzumira u većim količinama.
• U svim vrstama hleba ima nekoliko aditiva koji ga čine mekim, rastresitim, ili ga obogaćuju proteinima, vitaminima i ukusom (so, kvasac, buter, vitamin C, emulgatori).
• U buter se dodaje mala količina beta karotena.
• Da se ulje ne bi užeglo, dodaju se antioksidansi, kao vitamin E.
• U sladoled se dodaju emulgatori, boje, ukusi, zgušnjivači.
• Nitriti i nitrati se dodaju mesnim prerađevinama kao zaštita od uzročnika trovanja, ali i da bi se dobila poželjna boja.
• Ako se na etiketi sira ili šunke nađu polifosfati i ortofosfati, to znači da se u proizvodu nalazi dosta vode.
• Stabilizatori se dodaju da bi se održao približno isti sastav namirnica - kao alginska kiselina pivu i hidrohlorid žvakaćoj gumi, ili ortofosforna kiselina nekim sokovima.
• Sulfiti se dodaju vinu radi konzervisanja. Kod preosetljivih ljudi mogu da izazovu glavobolju.

Foto:Profimedia

Šta označavaju E brojevi?

Oni označavaju svaku kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrane, a deo su internacioinalne šifre prepoznavanja. Ono što E brojevi, zapravo, označavaju - sastavni je deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu.

Lecitin se uglavnom sastoji od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleične kiseline i inozitola. Lecitin se, takođe, koristi kao sinonim za fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz žumanceta ili soje. Koristi se kao prirodni emulgator. Lecitin se nalazi u mnogim životinjskim proteinima: junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji se nalazi i u soji, žumancetu, kikirikiju.

Čest sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima  sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Kao emulgator, dozvoljen je u hlebu, čokoladi, mlečnim proizvodima, margarinu, pasti (testenini), prelivima za salatu, sosovima, instant pićima i dečjoj hrani.

E 432 - polisorbat 20, tipično se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu.

E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 - polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da povećaju apsorpciju masti i imaju potencijalno štetno dejstvo.

E 442 - amonijumfosfatid u čokoladi - može da «ispere» kalcijum iz organizma.

E 470 - natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina se obično nalaze u hlebu, pasti, sladoledu, žvakaćim gumama. Velika upotreba može da blokira izvesne enzime i remeti kalcijum/magnezijum ravnotežu.  

E 471 - mono i digliceridi masnih kiselina su najčešći u procesiranoj hrani.

E 472 - su estri mlečne kiseline.

Da bi se izbegli potencijalno štetni efekti nekih aditiva, treba se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa za svaki pojedinačni prehrambeni aditiv. Konzerviranu hranu i proizvode sa produženim rokom trajanja, ili proizvode koji sadrže potencijalno štetne veštačke boje, konzervanse i pojačivače ukusa - treba izbegavati ili konzumirati samo povremeno.

Kako se označavaju dijetetski proizvodi?

Dijetetski proizvodi mogu da imaju i posebne oznake, kao: light (lajt - lak), high (haj - visok), low (lou - nizak).

Light proizvodi sadrže manje masti, alkohola i šećera, čime im je smanjena kalorijska vrednost u odnosu na «normalne» proizvode. To znači da proizvod sadrži jednu trećinu ili jednu polovinu kalorija od onih koje se nalaze u «originalnom»  proizvodu, ili sličnim proizvodima. To, praktično, pokazuje da je šećer zamenjen saharinom, da se iz čokolade eliminiše kakao buter, da se iz mleka eliminiše mast...

• Sa manje masti - znači da je manje od tri grama u 100 grama proizvoda.
• Sa manje šećera - znači da je manje 25 odsto šećera nego u sličnim proizvodima.
• Bez aditiva - znači bez prirodnih i hemijskih aditiva.
• Bez dodatnih aditiva - znači bez hemijskih aditiva, ali može da sadržava prirodne.
• Sa manje soli - manje od 140 miligrama soli u 100 grama.
• Bez soli - manje od pet miligrama soli u 100 grama.
• Proizvod bogat vlaknima - podrazumeva više od pet grama vlakana u 100 grama.
• Sa dodatkom vlakana - podrazumeva 2,5 grama više vlakana u 100 grama od uporednih proizvoda.

Na etiketi za sir bi trebalo da se obeleži od kakvog je mleka dobijen, količina mlečne masti, da li je sir fermentisan...

Kod voćnih sokova, ako piše 100% prirodan - onda ne smeju da budu dodati ni šećer, ni boje, ni ukusi. Naziv đus važi samo za 100 odsto prirodne sokove. Svi ostali su voćni napici. Koktel je napravljen od više vrsta voća, ali sve vrste moraju da budu navedene po količinskom redosledu.

Najčešće korišćeni emulgatori:

• lecitin - E 322
• mono i digliceridi, najčešće korišćeni u hlebu, sladoledu i kikiriki buteru
• estri sukroze
• polisorbati

Prim. dr sci med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista