Koliko će se hranljivih materija izgubiti u toku obrade namirnice zavisi od vrste i načina njene obrade (temperatura, svetlost, prisustvo kiseonika, trajanje termičke obrade), količine vode u kojoj se priprema i usitnjenosti.
1. Kulinarsku obradu najteže podnose vitamini - organske supstance koje se dele u dve grupe, u odnosu na rastvorljivost: rastvorljivi u vodi i u mastima. Prilikom industrijske obrade hrane i termičke obrade u domaćinstvu, gubi se znatna količina vitamina. Oni se gube najviše prilikom kuvanja i dinstanja, a najmanje prilikom blanširanja (kratkotrajno potapanje u ključalu vodu).
2. Kuvanjem se izgubi skoro dve trećine vitamina A. Vitamin C je takođe vrlo osetljiv na termičku obradu, ali i na izloženost svetlosti i stajanje u vodi, kao i na ispiranje. Zbog toga bi bilo dobro da se povrće kuva u što manjoj količini vode, da bi se sprečio gubitak ovog vitamina.
Ukoliko je zamrznuto, ne treba ga prethodno odmrzavati, ili to učiniti neposredno pre kuvanja.
3. Vitamini B grupe su veoma osetljivi na alkalnu sredinu - tako na, primer, dodavanje praška za pecivo dovodi do njihovog gubitka čak do 50 odsto. Više od polovine folne kiseline (vitamin B9) prelazi u vodu za kuvanje, dok je gubitak nekih drugih vitamina B grupe i do 80 odsto. Niacin, biotin i pantotenska kiselina su prilično stabilni.
4. Stabilnost vitamina D i K prilikom kulinarske obrade nije dovoljno ispitana. Budući da je vitamin D rastvorljiv u mastima, njegov gubitak je veći prilikom dinstanja, jer tada mast izlazi iz namirnice. To je slučaj i prilikom obrade namirnica sa malim postotkom masti, jer tada nema termičku izolaciju.
5. Sa druge strane, neki antioksidansi - koji su vrlo važni za zdravlje, kakav je beta karoten iz šargarepe, likopen iz paradajza i lutein iz spanaća, postaju iskoristljiviji kuvanjem.
6. Gubici vitamina B grupe, C i E u mesu su različiti - u zavisnosti od visine temperature i vremena termičke obrade. Količina minerala u mesu ostaje gotovo ista.
7. Kod pripreme ribe, gubici vitamina su najmanji pri poširanju (kratak postupak termičke obrade), a nešto veći pri pečenju i prženju.
Foto: Shutterstock
Kako smanjiti gubitke hranljivih materija pri termičkoj obradi?
U zavisnosti od vrste namirnica, treba odabrati onaj način termičke obrade koji ih najviše štedi.
- Kuvajte povrće u što manje ključale vode, i samo u količini koja je potrebna za obrok.
- Poklopite lonac, ili kuvajte u ekspres loncu.
- Nemojte da dodajete u jelo sodu bikarbonu.
- Iskoristite vodu od kuvanog povrća za supu, sos...
- Voće isecite neposredno pre jela, da biste sprečili prekomerno izlaganje svetlosti, koja uništava vitamin C. Isto važi i za salate.
Takođe je važno pravilno čuvanje namirnica pre pripreme, bez prevelikog izlaganja svetlu, potapanja i ispiranja. Namirnice koje su polupripremljene (očišćene, blanširane) i pravilno zamrznute, u velikoj meri su sačuvale hranljive sastojke. Ponovno zamrzavanje, kao i ponovo zagrevanje, doprinosi gubitku hranljivih materija.
Prim. dr Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista
DOKTOR JE BEZ BLAMA TRAŽIO 900 €: Iskustvo mame Danijele iz Novog Sada kojoj je beba jedva preživela jer nije imala pare
SAMO JEDNA DEVOJČICA U SRBIJI SE OVAKO ZOVE: Svaki dan ga čujete, a ne bi vam palo na pamet da je žensko ime
MAME U SRBIJI ODABRALE: Ovo je lista od 10 najlepših imena za dečake, a ne zna se koje ima moćnije značenje
TRI RUSKA MUŠKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Vrlo su popularna među mladim roditeljima, zvučna su i imaju moćna značenja
TRI ŽENSKA RUSKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Nose ih brojne generacije, ali poslednje 3 godine su mega popularna