Činjenica je da danas sve namirnice možemo da kupimo u bilo koje doba godine. Ako niste ostavili paprike, paradajz, šarenu salatu... dovoljno je da odete do nekog hipermarketa i kupite sve što vam se jede. Iako to danas domaćicama u velikoj meri olakšava život, složićete se da domaćoj zimnici teško može bilo šta da parira, posebno ako je pripremite tako da bude i ukusna, i zdrava.
Kiseljenje menja ukus
Kiseljenje je mnogo više od jednostavnog konzervisanja hrane. Ono menja ukus i teksturu namirnica - procesom takozvane laktofermentacije, tokom koje skrob i šećeri u povrću prelaze u mlečnu kiselinu. Inače, mnoge vrste bakterija pomažu proizvodnju mlečne kiseline. Umnožavanjem laktobacila u fermentisanom povrću, podržava se produkcija brojnih korisnih enzima, kao i antibiotika i antikancerogenih supstanci. Ove korisne bakterije pomažu varenje i jačaju imune funkcije, uključujući porast B vitamina, omega 3 masnih kiselina, digestivnih enzima, laktoze i mlečne kiseline. Takođe, bore se protiv patogenih bakterija i kancerogenih ćelija. Laktobacili su naročito brojni na listovima i korenju povrća. Povrće potopljeno u slanu vodu potpomaže rast laktobacila koji se hrane šećerom iz povrća i proizvode kiselkast ukus mlečne kiseline.
Kiseljenje je proces pripremanja hrane potapanjem u slanu vodu ili sirćetni rastvor. Na ovaj način, hranu je moguće sačuvati mesecima. Ako namirnice sadrže dovoljno vode, može da se doda samo so.
Korisno za organizam
Laktobacili i mlečna kiselina doprinose digestivnom procesu na dva načina:
- dopunjavajući digestivne sokove - pomažu razgradnju hrane koju jedemo, a aktiviranjem metaboličkih procesa je transformišu u nove, iskoristljive supstance
- stimulišu rad pankreasa, regulišući nivo šećera u krvi
- snižavaju arterijski krvni pritisak
- olakšavaju tegobe konstipacije (zatvora)
- organske kiseline, kao što je mlečna - čine kiseli kupus lakšim za varenje.
Zdravlje iz kiselog kupusa
Primer laktofermentacije je kiseljenje kupusa. Najnovija istraživanja pokazuju da kiseli kupus sadrži izotiocijanate - materije koje preveniraju rast malignih ćelija: posebno dojke, debelog creva, pluća i jetre. Ovih materija nema u presnom i kuvanom kupusu. Inače, kiseo kupus je bogat vitaminima, gvožđem i vlaknima. Šolja kiselog kupusa ima 44 kalorije. Sadrži 2,2 grama proteina, 0,4 grama masti, 6,8 grama ugljenih hidrata, 8 grama vlakana, malo vitamina A, vitamine B1 i B2, 18 miligrama vitamina C, 730 miligrama soli, kalijum, kalcijum i malo gvožđa.
Manje dobra strana konzumiranja kiselog kupusa je visok sadržaj soli (spada u hranu sa najvećim sadržajem soli). Doduše, ako se ispere pre jela, smanjuje se količina soli, ali se menja ukus.
Što se tiče povrća, kisele se i krastavci, paprike, zeleni paradajz, šargarepa, karfiol, crni i beli luk, a od voća - grožđe.
Kako izabrati povrće za zimnicu?
U ranu jesen, pijace su prepune povrća, ali vodite računa o kvalitetu. Nagnječeni, osušeni, mekani plodovi... često se prodaju po nižoj ceni, ali se oni ne preporučuju za zimnicu. Platićete manje, ali rizikujete da vam se zimnica pokvari. Zato kupujte najkvalitetnije plodove - čvrste, jedre, bez traga oštećenja, naročito ako pravite manju količinu zimnice.
Načini kiseljenja
Postoje dva osnovna načina kiseljenja:
I - u sirćetu, u kome malo bakterija može da preživi
II - u slanoj vodi, da bi se potpomogla fermentacija - rast korisnih bakterija koje hranu čine manje podložnom štetnim bakterijama koje izazivaju truljenje. Soljenje uzrokuje da povrće gubi vodu, pa liposolubilni vitamini (A, D, E, K) postaju koncentrovaniji.
Povrće se potapa u posoljenu vodu i pritisne da otpusti sok. So ima zadatak da spreči dejstvo bakterija truljenja - prvih nekoliko dana, dok se ne stvori dovoljno mlečne kiseline, koja će da konzervira povrće tokom nekoliko meseci. Prvih dana, povrće treba držati na sobnoj temperaturi, a onda ga premestiti na tamno i hladno mesto, gde može dugo da se očuva. Tegle treba dobro zatvoriti, jer je laktofermentacija anaeroban proces - što znači da prisustvo kiseonika, kada je fermentacija počela, može da uništi finalni produkt. Sobna temperatura je dovoljna da podrži fermentativni proces dva do tri dana.
Turšija stajanjem razvija sve bolji ukus (može da se očuva mesecima). Za razliku od industrijski konzervisanog povrća, kiseljenje ne obezbeđuje potpunu sterilnost, ali slana ili kisela sredina onemogućavaju rast bakterija i gljivica. Ukiseljeno povrće se jede u malim količinama. Servira se uz meso, ribu, mahunarke i žitarice.
Domaća i komercijalna zimnica
Postoji velika razlika između zimnice spremljene u kućnim uslovima i komercijalno procesirane. U industrijskoj zimnici su prisutni sulfati kao konzervansi, a oni kod dece sa astmom mogu da izazovu teškoće sa disanjem (kašalj, «škripanje» u plućima, kratak dah). U industrijskoj zimnici ima i mnogo sirćeta, pa je kiselija od domaće i nije tako kvalitetna ako se jede u velikim količinama. Kod industrijske zimnice, pasterizacijom na visokim temperaturama se usporavaju i zaustavljaju enzimski procesi. Pasterizacija ubija laktobacile, pa nema korisnog efekta varenja. Nažalost, većina današnje industrijske turšije je pasterizovana, ne sadrži korisne bakterije, ali zato sadrži veću količinu soli, što i nije baš zdravo.
Voće se u početku ostavljalo za zimu u sirćetu, da bi ga kasnije zamenio medni sirup. Alternativno, slatki sirup je pravljen od šećera i sirćeta.
Koristi od turšije
- Uspostavlja sopstveni ekosistem organizma.
- Korisne bakterije u turšiji su jeftinije od gotovih probiotika.
- Laktobacili potpomažu digestiju (varenje).
- Enzimi takođe pospešuju digestiju.
- Reguliše jutarnju mučninu kod trudnica.
- Pročišćava organizam. U početku može da se javi povećanje intestinalnih (crevnih) gasova zbog uzburkanih toksina u digestivnom traktu. Međutim, uskoro dolazi do poboljšanja stolice.
- Turšija se koristi kao apetizer - za pojačavanje apetita (kao zimska salata). Na primer, ajvar se koristi kao efikasan apetizer sa hlebom, ili kao dodatak pečenom mesu.
Zimnica nije za odojčad
Zimnica se ne savetuje u ishrani odojčadi. U drugoj godini, deca su prilično izbirljiva što se tiče hrane, a često se dešava da vole pikantna jela. Zato je poželjno uključivanje kiselog kupusa i drugog ukiseljenog povrća u njihovu ishranu.
RECEPTI ZA SPRAVLJANJE TURŠIJE
Šarena turšija
Potrebno je:
- devet šolja iseckanih krastavaca
- jedna šolja iseckanog crnog luka
- pola šolje iseckane zelene paprike
- dve cele glavice belog luka
- dve kašičice semena celera
- kašičica semena slačice
- kašičica crnog bibera u zrnu
- dve šolje šećera
- šolja belog sirćeta
- dve kašike soli
Priprema: Pomešati so, zrna celera, biber, slačicu i beli luk sa šećerom i sirćetom. Preliti preko pripremljenog povrća i staviti u posudu koja se dobro zatvara. Potom staviti u frižider. Turšija je spremna za jelo posle nedelju dana. Može da se koristi prilikom pravljenja sendviča, ili sa majonezom kao tartar sos.
Paprike u turšiji
Potrebno je:
- zelene ili crvene paprike
- dva češnja belog luka
- dve kašike maslinovog ulja
- šolja sirćeta
- kašičica soli
Priprema: Iseći paprike - treba da zauzmu tri četvrtine tegle. Naliti vodom do vrha, pa zatvoriti teglu.
Šargarepa u turšiji
Potrebno je:
- dvesta grama «mini» šargarepa
- šolja ipo jabukovog sirćeta
- šolja šećera
- šolja vode
- kašičica crnog luka u prahu
- pola kašičice semena slačice
- kašičica ipo soli
Priprema: Šargarepu poređati u teglu. Zagrejati vodu, šećer, sirće, luk u prahu i slačicu do ključanja, pa ostaviti da ključa četiri minuta. Sipati preko šargarepe. Ohladiti i zatvoriti teglu. Može da se upotrebi posle sedam dana.
SALATE OD TURŠIJE
Salata od cvekle iz turšije sa jabukama
Potrebno je:
- 300 g cvekle
- dve jabuke
- 125 ml pavlake
- veza peršunovog lista
Priprema: Jabuke oprati, iseći na polovine, očistiti od semenki, pa iseći na komadiće. Pomešati sa cveklom, preliti pavlakom i ukrasiti peršunom.
Salata sa šampinjonima i kiselim povrćem
Potrebno je:
- 600 g kiselog kupusa
- 400 g kiselih krastavaca
- 300 g šampinjona
- 100 g crnog luka
- 100 g ulja
- 30 g šećera
Priprema: Skuvati šampinjone. Kisele krastavce iseći na kriške, pomešati sa iseckanim kupusom, sitno iseckanim lukom i na listiće iseckanim šampinjonima. Začiniti uljem i šećerom.
Salata od krompira i kiselih krastavčića
Potrebno je:
- pola kilograma crvenog krompira (skuvanog u ljusci, pa oljuštenog)
- šolja iseckanih kiselih krastavčića
- pola šolje iseckanih crnih maslina
- pola šolje ulja
- dve kašike senfa
- dve kašike tečnosti u kojoj su bili kiseli krastavčići
- dve kašičice sušene mirođije
- pola kašičice bibera
Priprema: Krompir iseći na kolutove, dodati krastavčiće i maslinke. Preko toga preliti mešavinu ostalih sastojaka.
DOKTOR JE BEZ BLAMA TRAŽIO 900 €: Iskustvo mame Danijele iz Novog Sada kojoj je beba jedva preživela jer nije imala pare
SAMO JEDNA DEVOJČICA U SRBIJI SE OVAKO ZOVE: Svaki dan ga čujete, a ne bi vam palo na pamet da je žensko ime
MAME U SRBIJI ODABRALE: Ovo je lista od 10 najlepših imena za dečake, a ne zna se koje ima moćnije značenje
TRI RUSKA MUŠKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Vrlo su popularna među mladim roditeljima, zvučna su i imaju moćna značenja
TRI ŽENSKA RUSKA IMENA KOJA SRBI OBOŽAVAJU: Nose ih brojne generacije, ali poslednje 3 godine su mega popularna